Glossar · BBQ-Begriffe
Was ist Burnt Ends?
Definition: Burnt Ends sind gewürfelte, nochmals geräucherte Stücke aus dem Point eines Briskets, die mit Bark, Soße und Fett zu einer Spezialität des Kansas-City-Barbecues wurden.
Von Abschnitten zur Spezialität
Burnt Ends sind Stücke vom Point, dem fettreichen Teil des Briskets. Wikipedia führt die Entstehung auf Arthur Bryant’s in Kansas City zurück: Der Autor Calvin Trillin machte sie durch seine Texte über das Lokal bekannt, unter anderem mit einem Playboy-Artikel von 1972, in dem er die kostenlosen „verbrannten Ränder“ des Briskets beschrieb. Doug Worgul schreibt in „The Grand Barbecue“, die Abschnitte lagen neben der Schneidemaschine und die Gäste durften sie mitnehmen. Mit wachsender Nachfrage boten sie auch andere Lokale an. Worgul kritisiert, dass viele moderne Versionen nur noch gehacktes Fleisch mit Soße seien.
So entstehen sie am Pelletgrill
Virtual Weber Bullet beschreibt den klassischen Weg in sechs Schritten:
- Den Point nach dem Garen und mindestens 30 Minuten Ruhe vom Flat entlang der natürlichen Fettschicht trennen.
- Überschüssiges Fett an der Schnittfläche entfernen und mit dem ursprünglichen Rub dick bestreuen.
- Bei 225 bis 250 °F (107 bis 121 °C) für 4 bis 6 Stunden zurück in den Smoker legen, bis das Stück sehr dunkel, krustig und fast zerfallend ist. Eine Zieltemperatur nennt die Quelle nicht.
- Mit Folie abdecken und mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
- In 1 Zoll breite Streifen und dann in etwa 1 Zoll große Würfel schneiden (rund 2,5 cm).
- Mit wenig warmer Barbecuesoße vermengen oder mit entfetteten Brisket-Säften, pur oder je zur Hälfte mit Soße.
Das Stück lässt sich laut Quelle kühlen oder einfrieren und an einem anderen Tag fertigstellen. Das hilft bei der Planung langer Garzeiten.
Was ein gutes Stück ausmacht
Wikipedia nennt als Merkmal ein Stück mit etwas Bark oder Kruste an mindestens einer Seite. Das liegt am hohen Fettanteil des Points: Er schmilzt beim zweiten Räuchern aus, die Kruste nimmt Rub und Rauch auf. Was Bark ist, steht im Eintrag Bark.
| Schritt | Richtwert (Virtual Weber Bullet) |
|---|---|
| Ruhe des ganzen Briskets vor dem Trennen | mindestens 30 Minuten |
| Zweite Räucherphase | 4 bis 6 Stunden bei 225–250 °F (107–121 °C) |
| Ruhe unter Folie | mindestens 30 Minuten |
| Würfelgröße | etwa 1 Zoll (ca. 2,5 cm) |
Der Weg dorthin beginnt mit einem sauber geführten Brisket. Die Rezeptschritte dazu bietet der Artikel Brisket auf dem Pelletgrill. Als Alternative zur Soße eignen sich entfettete Fonds, wie oben beschrieben.
Häufige Fragen
Aus welchem Teil werden Burnt Ends gemacht?
Klassisch aus dem Point, dem fettreichen Teil des Briskets. Wikipedia beschreibt sie als Stücke aus der Point-Hälfte eines geräucherten Briskets, die im Kansas-City-Stil gehackt und mit Soße serviert werden.
Wie lange müssen Burnt Ends nochmals in den Smoker?
Virtual Weber Bullet nennt 4 bis 6 Stunden bei 225 bis 250 °F (107 bis 121 °C). Als Ziel gilt ein sehr dunkles, krustiges und fast zerfallendes Stück.
Kann ich Burnt Ends vorbereiten?
Ja. Laut Quelle lässt sich der Point kühlen oder einfrieren und später fertig räuchern. Das macht die Planung eines langen Garprozesses einfacher.
Quellen
- Burnt ends (Wikipedia)
- History of Burnt Ends / Brisket Point Burnt Ends, Kansas City Style (The Virtual Weber Bullet)