Glossar · BBQ-Begriffe
Pork Butt (Schweinenacken) – einfach erklärt
Definition: Pork Butt ist das Teilstück aus dem oberen Teil der Schweineschulter, das Bindegewebe enthält und als klassisches Stück für Pulled Pork im Smoker verwendet wird.
Was „Butt“ bedeutet
Trotz des Namens stammt der Pork Butt nicht vom Hinterteil. Wikipedia ordnet das „Boston Butt“ dem oberen Teil der Schulter zu und erwähnt, dass es das Schulterblatt enthalten kann. Der darunterliegende Teil heißt „Picnic“, also Armschulter. In deutschen Metzgereien findest du das Stück meist als Schweinenacken oder Schweineschulter; REWE nennt beide Bezeichnungen als Basis für Pulled Pork und Boston Butt als Alternative.
Warum es sich für den Smoker eignet
Napoleon zählt Pulled Pork zu den kollagenreichen Zubereitungen. Das Bindegewebe verwandelt sich bei langer Hitze in Gelatin (siehe Kollagen), und das Fleisch wird zerzupfbar. Die Zubereitung selbst beschreibt der Artikel Pulled Pork.
| Angabe | Wert | Quelle |
|---|---|---|
| Stückgewicht | 2 bis 4 kg | Weber |
| Mindestgröße / Menge pro Person | ab 2 kg / etwa 250 g | REWE |
| Garraum | 100 bis 110 °C | Weber |
| Zielkerntemperatur | 90 °C | Weber, REWE |
| Plateauphasen | bei ca. 66 °C und 75 bis 80 °C | Weber, REWE |
Vorbereiten, Wickeln, Ruhen
Weber rät zu Senf und einer dicken Rub-Schicht, danach Frischhaltefolie und 12 bis 24 Stunden Kühlruhe. AmazingRibs nennt als Beispiel ein Viertel Cup Rub für einen 8-Pfund-Pork-Butt, also etwa 3,6 kg. Das Wickeln hängt vom Ziel ab: Smoked BBQ Source empfiehlt Papier oder Folie nach den ersten 6 bis 8 Stunden Rauch, REWE nennt für die Texas-Crutch-Variante etwa 75 °C. MasterClass beschreibt für Folie zwei Bögen, jeweils viermal so lang wie die breiteste Seite des Stücks und um die halbe Breite überlappend; das Stück liegt rund acht Zoll (etwa 20 cm) vom Rand.
Rechnerisch ergeben 250 g pro Person bei acht Gästen etwa 2 kg Rohgewicht. Die Garzeit hängt stark vom Gerät ab: REWE nennt für einen Nacken von 2 kg im Smoker 15 bis 20 Stunden, im Backofen dagegen 5 bis 8 Stunden.
Anschließend gehört das Fleisch in die Ruhephase. Weber nennt gut eine halbe Stunde in der Folie, REWE 30 bis 60 Minuten im Smoker-Rezept. Die Plateaus kennst du als Stall.
- Nicht wegen des Plateaus die Hitze erhöhen, sondern abwarten.
- Mit Gabeln oder Krallen zerlegen, nicht mit dem Messer.
Das komplette Vorgehen mit Zeitplan findest du im Pulled-Pork-Rezept für den Pelletgrill.
Häufige Fragen
Ist Pork Butt dasselbe wie Schweinenacken?
Nicht exakt. Pork Butt (Boston Butt) ist der obere Teil der Schulter. REWE nennt Schweinenacken ohne Knochen als gebräuchlichste Wahl für Pulled Pork und Boston Butt oder Schulter als Alternativen.
Wie viel Fleisch brauche ich pro Person?
REWE rechnet etwa 250 g pro Person und ein Stück von mindestens 2 kg. Weber nennt 2 bis 4 kg für ein Stück Schulter oder Nacken.
Wann ist der Pork Butt fertig?
Weber und REWE nennen etwa 90 °C Kerntemperatur. Zusätzlich sollte sich das Fleisch leicht zerzupfen lassen.
Quellen
- Pulled Pork grillen – immer ran ans Schwein (Weber)
- Pulled Pork: So gelingt es perfekt (REWE)
- Pork shoulder (Wikipedia)
- Barbeque 101: Wrapping Meat in Foil vs. Butcher Paper (MasterClass)