Glossar · BBQ-Begriffe
Was ist Spare Ribs?
Definition: Spare Ribs sind die Bauchrippen vom Schwein, ein flaches Rippenstück mit mehr Knochen als Fleisch, das auch als St.-Louis-Cut zugeschnitten und im Smoker mit Rub und Glaze zubereitet wird.
Woher die Spare Ribs kommen
Spare Ribs stammen von der Bauchseite des Rippenbogens, unterhalb der Baby Back Ribs und oberhalb des Brustbeins. Wikipedia beschreibt sie als flacher, mit mehr Knochen als Fleisch, aber mit mehr Fett; dadurch fallen sie zarter aus als Rückenrippchen. Die innere Bindegewebshaut wird meist vor dem Garen entfernt.
Iowa State University Extension nennt für ein Rack 11 bis 13 Knochen und ein Gewicht von 2,5 bis 3,5 lb (rund 1,1 bis 1,6 kg), etwa die Hälfte davon Knochen und Knorpel. Foodal rechnet mit etwa einem Pfund pro Person.
St.-Louis-Cut und Spareribs im Vergleich
Der St.-Louis-Cut entsteht, wenn man aus dem Spare-Rib-Rack Brustbein, Knorpel und Rippenspitzen entfernt. Übrig bleibt ein fast rechteckiges Stück, das laut Iowa State Extension gleichmäßig bräunt. Kansas-City-Style geht mit dem Zuschnitt noch weiter.
| Schnitt | Form | Zuschnitt |
|---|---|---|
| Spare Ribs | unregelmäßig, groß | mit Brustbein und Knorpel |
| St. Louis | nahezu rechteckig | Brustbein und Knorpel entfernt |
| Baby Back | kürzer, gebogen | stammt vom Rücken |
Garen am Pelletgrill
Die USDA sieht Schweinerippchen bei 145 °F (62,8 °C) als gar an, Iowa State Extension weist aber darauf hin, dass sie dann noch zäh sind: Erst bei 190 bis 200 °F (88 bis 93 °C) schmelzen Kollagen und Fett. Am Pelletgrill arbeiten viele daher mit niedriger Garraumtemperatur und einem Rhythmus aus Rauchphase, eingewickelter Phase und Finish; das bekannteste Muster ist die 3-2-1-Methode. MasterClass nennt als Variante Franklins „3-3“.
Foodal beschreibt die Größen- und Zeitunterschiede: Spare Ribs sind der größte Zuschnitt und nicht gleichmäßig geformt, der St.-Louis-Cut ist flach und rechteckig. Als Richtwert für die Garzeit nennt die Quelle für St. Louis etwa 2,5 bis 3 Stunden, für Baby Backs 1,5 bis 2 Stunden, ohne die Garmethode zu benennen. Am Pelletgrill hängt die Zeit daher von der eingestellten Temperatur ab.
Nach dem Zuschneiden folgen Rub und Rauch. Eine Glaze kommt erst am Ende, sonst brennt der Zucker an; Details dazu bei Glaze. Die genauen Zeiten hängen von Rack-Größe und Garraumtemperatur ab und sind im Rezept Spare Ribs vom Pelletgrill beschrieben.
- Die Pleura (innere Bindegewebshaut) wird laut Wikipedia meist vor dem Garen entfernt.
- Bei Wickelmethoden wie 3-2-1 beginnt die Folienphase erst, wenn die Bark steht.
- Die Kerntemperatur zwischen den Knochen dient als Gegenprobe zur Zeitplanung.
Kurz beantwortet
Was ist der Unterschied zwischen Spare Ribs und St.-Louis-Cut?
St. Louis ist ein zugeschnittenes Spare-Rib-Rack: Brustbein, Knorpel und Rippenspitzen werden entfernt, sodass ein nahezu rechteckiges Stück bleibt. Es bräunt laut Iowa State Extension gleichmäßig.
Bei welcher Temperatur sind Ribs zart?
Nach Iowa State University Extension gilt 145 °F (62,8 °C) laut USDA als sicher. Zart werden Rippchen aber erst bei 190 bis 200 °F (88 bis 93 °C), weil dann Kollagen und Fett schmelzen.
Soll ich die Haut auf der Rückseite abziehen?
Ja, in der Regel. Laut Wikipedia wird die innere Bindegewebshaut (Pleura) meist vor dem Garen entfernt.
Quellen
- Know Your Pork Ribs (Iowa State University Extension)
- Pork ribs (Wikipedia)
- What's the Difference Between Baby Back, St. Louis, and Spareribs? (Foodal)
- Barbeque 101: Wrapping Meat in Foil vs. Butcher Paper (MasterClass)